La calidad del café se determina mediante el análisis físico de los granos secos y el análisis de la taza que se realiza sobre la bebida.
¿Qué se determina con el análisis físico de los granos? (Gómez, 2019)
– El olor: los olores desagradables son tierra, moho, químicos u otros
– La humedad: la cual debe estar entre 10,5% y 12%
– El tamaño del grano: Mediante tamices o mallas dependiendo de lo siguiente:
Por encima de malla 18: Premium
Por encima de malla 17: Supremo
Por encima de malla 16: Extra especial
Por encima de malla 15: Europa
– Los defectos del café en grano: Para un café de buena calidad se admite un 0,5% de granos con broca y un 1,5% de pasilla
– Factor de rendimiento: Relación entre los kilos de café pergamino seco necesarios para obtener 70 kilos de café excelso tipo exportación. Para un buen café debe ser menor o igual a 92.
¿Qué se determina con la taza?
Para determinar la taza deben tomarse 300 gr de café en grano, tostarlo y molerlo, en cada taza se colocan 8,25 gr de café y se vierten 150 ml de agua caliente. Posteriormente se determina el aroma sin tocar la taza y se deja reposar de 3 a 5 minutos para realizar la cata en la cual se describen los sabores percibidos de acuerdo con la Rueda de sabor del Café de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América). En específico se evalúa: fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzura, taza limpia, balance. El olor se califica de 1 a 5 y el sabor de 1 a 10, de acuerdo con el puntaje obtenido se determina un puntaje total de acuerdo con lo siguiente (Gómez, 2019):
Puntaje 70 – 80: Café de calidad corriente o comercial
Puntaje 80 – 83 puntos: Café de especialidad
Puntaje 84 – 89: Ejemplar regional plus
Puntaje 90 – 95: Café ejemplar
Puntaje mayor a 95: Café único